如何正確分辨安化黑茶中的金花與黃曲霉菌

如何正確分辨安化黑茶中的金花與黃曲霉菌

46閱讀 2019-01-13 07:37 文化

如何正確分辨安化黑茶中的金花與黃曲霉菌

愛喝安化黑茶的茶友都知道在茶中有一種非常獨(dú)特的金黃色的顆粒,俗稱“金花”,學(xué)名冠突散囊菌。


顯微鏡下的冠突散囊菌


金花

“金花”一般只在千年靈芝和安化黑茶上發(fā)現(xiàn)。它能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖,消除粗青味。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,黑茶類的茯磚茶會(huì)要求必須有金花。金花的生長(zhǎng)需要一定的溫度和濕度,茶梗與茶葉一定的比例,且松緊適度,這道工序又稱"發(fā)花",屬於國(guó)家機(jī)密!



金花的作用是產(chǎn)生一種酶來(lái)幫助茶葉中的蛋白質(zhì),淀粉,茶多糖、茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的、有利于人體吸收的物質(zhì)。這些物質(zhì)能改善人的陰陽(yáng)平衡,增強(qiáng)人體機(jī)能,有較強(qiáng)的降脂降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。


黃曲霉菌


然而,有一種黃曲霉菌與“金花”在生理特征上有高度的相似,都屬于真菌類曲霉菌屬,都靠袍子繁殖存續(xù),但黃曲霉菌不像“金花”對(duì)人體有益,反而對(duì)身體有害。


? ? ? ? “金花”要有特定環(huán)境和特定物質(zhì)基礎(chǔ)條件,需要獨(dú)特的加工工藝才能生長(zhǎng)發(fā)育。


? ? ? ? 黃曲霉菌相對(duì)外界條件要求較低,分布性廣泛,在南方濕熱環(huán)境中大多動(dòng)植物制品中都容易出現(xiàn)黃曲霉菌,如發(fā)霉的花生、瓜子、米面等食品。濕倉(cāng)可能會(huì)造成茶葉霉變長(zhǎng)出黃曲霉菌。


分辨“金花”與黃曲霉菌


1打開茶,看“金花”的分布。

“金花”一般呈星點(diǎn)圓形狀顆粒分布在磚茶的內(nèi)部,菌體飽滿,呈金黃色;如果茶面有,也是個(gè)體清晰、間界清晰的顆粒狀同處分布。有不同的也是菌體在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)段的大小不同、顏色淺淡而已。


低倍顯微鏡下的冠突散囊菌


金花學(xué)名冠突散囊菌,是一種有益于人體的益生菌,消食去膩、降三高,保健價(jià)值顯著。


黃曲霉菌一般呈絲狀成片分布在茶品的角邊部位,有絲毛狀物存在,菌體干癟,形狀不規(guī)則,呈褐色、黃綠色或淺黃色。


2聞氣味


“金花”的茶品有一股清馨的茶香和菌香氣味。沖泡后菌花香明顯。


? 受黃曲霉菌或青霉菌污染的茶品有一股霉變氣味。沖泡后除了茶氣外還有刺鼻的異味、雜味。


3生長(zhǎng)期的菌絲

在休眠期,黃曲霉菌只有黃粉狀孢子存在,但在生長(zhǎng)期,有明顯的菌絲形成。 “金花”在生長(zhǎng)發(fā)育期菌絲不明顯,顯微鏡下,菌絲短、頂端大、且發(fā)白,見氧氣后很快就消失。成熟后以金黃色囊殼存在。


4菌體的附著力


黃曲霉菌孢子顆粒極細(xì)微,且附著不緊,用口吹氣即可吹散落。


“金花”閉囊殼附著緊實(shí),不易掉落。即使開水沖泡,也會(huì)依附在茶葉上不會(huì)掉落。


5茶葉的易碎性

受黃曲霉污染的茶,茶葉一般凝成塊,沖泡時(shí)不易散開,葉子極易碎。濕茶的葉底表面無(wú)光澤,搓揉就碎,如渥堆腐爛的枯草爛葉。


有金花的茶品,磚面平整,自然舒展,沖泡后葉形完整,葉底烏潤(rùn)油亮,搓揉不碎有韌性。



66看茶湯

?受黃曲霉菌霉變的茶湯成黑褐色或棕黑色,渾濁黏膩,味道發(fā)澀,霉變氣味嗆人。數(shù)泡后,湯色很快變淡且依然混濁。


?有冠突散囊菌的茶品,湯色橙黃、橙紅、深紅,且較普通茶更加清澈透亮,口感醇和柔順滑爽,有股清馨的菌花香甜氣味,極耐沖泡,沖泡六七次也色味如故,喝后有心曠神怡之感覺。


一般從正規(guī)公司出廠的茶葉是很少有黃曲霉菌的,不過自己在后期保存中一定要注意儲(chǔ)藏的環(huán)境,干燥、通風(fēng)、無(wú)異味,不能放到冰箱或潮濕的地方保存。如果茶有濕倉(cāng)的情況,請(qǐng)謹(jǐn)慎飲用。



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